K
ecap merupakan ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai.. Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin, keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan rasa yang enak, lezat dan khas.
Kecap di Indonesi termasuk salah satu kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap Indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis.
Dari aspek gizi, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino essensial (arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, dan triptofan) yang cukup tinggi.
Kecap mengandung pula zat gizi lain, seperti :
- Lemak
- karbohidrat
- vitamin, dan
- mineral yang jumlahnya relatif lebih rendah dibandingkan protein.
Dan ditambahkan juga zat gizi mikro seperti
- mineral,
- iodium,
- zat besi, dan
- vitamin A.
Kandungan sukrosa dan kandungan protein kecap selama penyimpanan dalam botol tertutup akan terjadi penurunan per satuan waktu cukup besar, sehingga ketahanan mutu kecap tidak dapat dipertahankan lebih lama. Pembuatan kecap rasa manis bukan berarti mengurangi kadar gula, tetapi mengatur jumlah kadar garam yang digunakan. Kadar garam 3% akan menimbulkan rasa kecap sedang. Gula selain dapat menimbulkan rasa, juga dapat berperan sebagai bahan pengawet. Kadar gula yang tinggi juga diikuti dengan kadar asam tinggi (pH rendah), pasteurisasi/pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi, dan bahan pengawet (asam benzoate) meruypakan bahan pengawet bahan pangan.
Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya Air berperab dalam proses metabolisme sel dalam bentuk cair apabila teikat dalam larutan gula atau garam, maka air tidak dapat digunakan oleh sel mikroba. Apabila gula ditambahkan pada kecap pada kadar yang tinggi (sukrosa 85%, kira-kira Aw = 0,80) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan Aw dari produk kecap menjadi berkurang. Walupun demikian, pengaruh konsentrasi gula dan Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroba, karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen berbeda-beda tetapi dengan nilai Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan sel.
Dengan berkurangnya gula pada kecap selama penyimpanan ternyata telah terjadi juga peningkatan jumlah bakteri maupun kapang (Jamur) dikarenakan konsentrasi gula yang cukup tinggi pada kecap maka sedikit demi sedikit dihidrolisis oleh kapang untuk pertumbuhannya. Kadar gula berkurang sementara jumlah kapang terus meningkat. Peningkatan jumlah kapang secara visual dapat terlihat dengan jelas yaitu terjadinya perubahan fisik dari kecap. Kecap menjadi keruh, bahkan terjadi penggumpalan.